Was ist doppelgriffiges Weizenmehl und wofür nutzt man es?

Wer zum ersten Mal ein Rezept für Apfelstrudel oder selbst gemachte Spätzle in der Hand hält, stolpert früh über denselben Begriff: doppelgriffiges Weizenmehl. Im deutschen Supermarkt sucht man es manchmal vergebens, im österreichischen Regal liegt es ganz selbstverständlich neben dem Type 405. Was steckt dahinter — und warum macht es bei bestimmten Teigen einen echten Unterschied?

Definition: Was genau ist doppelgriffiges Weizenmehl?

Weizenmehl ist nicht gleich Weizenmehl — das wissen die meisten, die sich schon einmal mit Mehltypen beschäftigt haben. Aber die Typenzahl (405, 550, 1050) beschreibt ausschließlich den Mineralstoffgehalt der Mehlfraktion, nicht die Körnung. Genau hier kommt der Begriff Griffigkeit ins Spiel.

Griffigkeit bezeichnet den Mahlgrad des Mehls, also wie grob oder fein das Getreidekorn vermahlen wurde. Man unterscheidet im deutschsprachigen Raum grob drei Stufen:

• Glatt — sehr fein vermahlen, pudrig weich; das, was in Deutschland als Type 405 oder 550 im Regal steht.
• Griffig — etwas gröber, spürbar körnig zwischen den Fingern.
• Doppelgriffig — noch eine Stufe gröber als griffig, fast mit einem feinen Grieß vergleichbar.

Doppelgriffiges Weizenmehl ist also kein eigener Typ im Sinne der deutschen DIN-Norm, sondern eine Bezeichnung für einen bestimmten Mahlgrad. Es wird aus dem gleichen Weizenkorn gewonnen wie glattes Mehl, nur eben grober geschrotet. In Österreich und Süddeutschland läuft es gelegentlich unter dem Namen Dunst oder Weizendunst — ein Begriff, der denselben Körnungsbereich beschreibt.

Fasst man es kurz zusammen: Doppelgriffiges Weizenmehl ist feiner als Hartweizengries, aber deutlich gröber als das glatte Mehl, das die meisten deutschen Haushalte kennen. Diese Körnung ist sein entscheidendes Merkmal — und der Grund, warum es sich in bestimmten Teigen so anders verhält.

Der Unterschied: Glatt vs. Griffig vs. Doppelgriffig

Um zu verstehen, warum der Mahlgrad so relevant ist, lohnt es sich, die drei Stufen nebeneinanderzulegen.

Glattes Mehl — Type 405 oder 550 — hat eine pudrig-seidenweiche Textur. Es löst sich beim Einrühren in Flüssigkeit schnell auf, bildet rasch Gluten und quillt zügig. Das macht es ideal für Rührteige, Biskuit, Mürbeteig oder Hefe-Brot, wo eine homogene, zarte Krume erwünscht ist.

Griffiges Mehl liegt in der Mitte. Es ist gröber als Type 405, nimmt Flüssigkeit etwas langsamer auf und ergibt Teige mit einer etwas raueren, bissfesteren Struktur. In Österreich und Südtirol ist griffiges Mehl der Standard für viele Kuchenrezepte.

Doppelgriffiges Mehl geht noch eine Stufe weiter. Die Körner sind sichtbar gröber, fast wie ein sehr feiner Grieß — aber feiner als der Hartweizengrieß, den man für Couscous oder Polenta kennt. Im Handel taucht es auch als Wiener Griessler auf, was den körnigen Charakter gut trifft.

Ein verwandter Begriff, der für Verwirrung sorgen kann: Instantmehl. Instantmehl ist vorbehandelt (vorverkleistert), damit es sich ohne Klümpchenbildung einrühren lässt — das hat nichts mit dem Mahlgrad zu tun und ist kein Ersatz für doppelgriffiges Mehl.

Wer mehr über die Bedeutung der deutschen Mehltyp-Nummern erfahren möchte, findet auf diesem Blog eine eigene Erklärung zu den Mehltypen.

Der Mahlgrad entscheidet über die Textur des Teigs — die Typenzahl über den Mineralstoffgehalt. Beides ist wichtig, aber es sind zwei vollständig verschiedene Eigenschaften.

Backeigenschaften: Warum doppelgriffiges Mehl Flüssigkeit langsamer aufnimmt

Hier liegt das eigentliche Geheimnis dieses Mehls — nein, kein Geheimnis. Hier liegt die eigentliche Erklärung, warum doppelgriffiges Mehl das kann, was glattes Mehl nicht kann.

Feineres Mehl hat eine sehr große Gesamtoberfläche. Schüttet man Wasser dazu, saugt sich das Mehl blitzschnell voll: das Quellvermögen ist hoch, die Teigbildung beginnt sofort, das Klebereiweiß (Gluten) entwickelt sich rasch. Das ist bei Brot und Kuchen meist genau das, was man will.

Doppelgriffiges Mehl hat eine geringere spezifische Oberfläche pro Gramm, weil die einzelnen Partikel größer sind. Dadurch nimmt es Wasser deutlich langsamer auf. Was beim ersten Rühren nach einem zu trockenen Teig aussieht, gibt nach einigen Minuten Ruhezeit deutlich mehr Feuchtigkeit frei als erwartet. Wer diese Eigenschaft nicht kennt, schüttet reflexartig zu viel Flüssigkeit nach — und erhält am Ende einen viel zu weichen Teig.

Die langsame Flüssigkeitsaufnahme hat konkrete Konsequenzen für die Arbeit am Teig:

1. Immer etwas warten, bevor man nachschüttet. Fünf Minuten Ruhezeit nach dem ersten Mischen zeigen, wie viel Flüssigkeit das Mehl tatsächlich gebunden hat.
2. Rezeptmengen nicht übertragen — ein Rezept mit Type 405 lässt sich nicht 1:1 mit doppelgriffigem Mehl nachbacken, weil sich die Flüssigkeitsverhältnisse verschieben.
3. Die entstehende Teigstruktur ist gleichmäßiger und weniger klebrig, weil sich das Gluten-Netzwerk ruhiger und geordneter aufbaut.

Diese dritte Eigenschaft ist der Grund, warum Apfelstrudel-Teig — der hauchdünn ausgezogen werden muss, ohne zu reißen — mit doppelgriffigem Mehl besonders gut funktioniert. Das Klebereiweiß entwickelt sich, aber behutsam; der Teig bleibt geschmeidig und dehnbar, statt zäh oder zu elastisch zu werden.

Etwas mehr über die Rolle der Backzutaten im Allgemeinen findest du ebenfalls in der Zutaten-Rubrik dieses Blogs.

Griffigkeitsgrade im Vergleich: – Glattes Mehl (Type 405/550): Korngröße ca. 60–120 µm – Griffiges Mehl: Korngröße ca. 150–250 µm – Doppelgriffiges Mehl / Dunst: Korngröße ca. 250–400 µm – Feiner Hartweizengrieß: Korngröße ca. 400–600 µm

Einsatzgebiete: Wann du unbedingt zu doppelgriffigem Mehl greifen solltest

Die langsame Flüssigkeitsaufnahme und die kontrollierte Glutenentwicklung machen doppelgriffiges Mehl für bestimmte Teige geradezu unersetzbar. Das sind die wichtigsten Anwendungsfelder:

Spätzle und Knöpfle

Bei Spätzleteig ist doppelgriffiges Mehl fast schon Pflicht — oder zumindest ein erheblicher Qualitätsunterschied. Der Teig soll so konsistent sein, dass er sich durch ein Spätzlesieb oder eine Spätzlepresse drücken lässt und dabei gleichmäßige, zarte Stränge bildet. Die langsame Quellung des Mehls ergibt eine zähflüssige, aber nicht klebrige Masse, die genau diese Konsistenz trifft. Mit glattem Type-405-Mehl neigt der Teig dazu, zu weich und zu flüssig zu werden — die Spätzle zerfallen dann beim Kochen.

Strudelteig

Apfelstrudel, Topfenstrudel, Spinatstrudel — alle leben von einem Teig, der sich so weit dehnen lässt, dass man angeblich die Zeitung darunter lesen kann. Das ist mit doppelgriffigem Mehl wesentlich besser erreichbar als mit glattem Mehl. Die Glutenstruktur ist geschmeidiger, der Teig reißt beim Ausziehen seltener.

Nudelteig (ohne Ei oder mit wenig Ei)

Für selbst gemachte Pasta aus Weichweizen statt Hartweizengrieß bietet doppelgriffiges Mehl eine interessante Mitte: nicht so grob wie Hartweizengrieß, aber mit mehr Biss als glattes Mehl. Besonders bei dicken Nudeln oder Gnocchi ergibt sich eine angenehme, leicht rustikale Textur.

Brandteig und bestimmte Schüttteige

In der süddeutschen und österreichischen Backstube wird doppelgriffiges Mehl gelegentlich auch für Brandteig eingesetzt, wenn eine besonders stabile Teigstruktur erwünscht ist. Dabei gilt: der Teig muss etwas mehr Flüssigkeit aufnehmen, und das Quellen braucht mehr Zeit als bei Type 405 — wer das einplant, wird mit einem gleichmäßigen, stabilen Brandteig belohnt.

Was doppelgriffiges Mehl weniger gut kann

Genauso wichtig wie das Wissen, wofür man es nimmt, ist zu wissen, wofür man es lässt. Für Biskuit, Mürbeteig, Rührkuchen oder Hefegebäck ist glattes Mehl die bessere Wahl. Die rasche, gleichmäßige Quellung des feinen Mehls ergibt dort die zartere, lockere Krume, die man sich wünscht.

Ersatz und Tipps für den Einkauf

In vielen deutschen Supermärkten steht kein doppelgriffiges Mehl im Regal — das ist die ehrliche Auskunft. In Österreich, Südtirol und Bayern findet man es zuverlässig, oft schlicht als Weizendunst oder Spätzlemehl beschriftet. Wer keinen österreichischen Supermarkt in der Nähe hat, wird in gut sortierten Bio-Läden oder Mühlenläden fündig. Online ist es ebenfalls problemlos bestellbar.

Ersatzoptionen, die wirklich funktionieren

Wenn doppelgriffiges Mehl nicht aufzutreiben ist, gibt es zwei sinnvolle Wege:

Option 1 — Dunst als Ersatz: In manchen Regionen des deutschsprachigen Raums findet man Weizendunst, der exakt diesem Mahlgrad entspricht. Wenn das Rezept „doppelgriffig" schreibt und du „Weizendunst" findest: Es ist dasselbe.

Option 2 — Mischung aus Type 405 und Hartweizengrieß: Zwei Drittel glattes Type-405-Mehl plus ein Drittel feiner Hartweizengrieß ergibt eine Körnung, die dem Original nahekommt. Das ist kein identischer Ersatz — Hartweizen und Weichweizen unterscheiden sich im Klebergehalt — aber für Spätzle und einfache Nudelteige funktioniert diese Mischung gut.

Option 3 — Semolina di grano duro rimacinata: Wer gerne italienisch kocht, hat diese „doppelt vermahlene" Hartweizensemolina vielleicht bereits im Schrank. Sie ist etwas feiner als normaler Hartweizengrieß und eignet sich gut für Nudelteige, jedoch weniger gut für Strudelteig, der aus Weichweizen sein sollte.

Häufige Fragen (FAQ)