Was ist der Unterschied zwischen Mehl 405 und 550?

Im Supermarktregal stehen sie direkt nebeneinander, die Tüten sehen fast gleich aus, und trotzdem fragen sich viele beim Einkaufen: Was ist der Unterschied zwischen Mehl 405 und 550? Die kurze Antwort steckt in der Zahl auf der Packung. Die längere Antwort erklärt, warum dein Mürbeteig mit dem einen Mehl zarter wird und dein Hefezopf mit dem anderen stabiler – und genau die erzähle ich dir hier.

Was ist der Unterschied zwischen Mehl 405 und 550? Die Typenzahl erklärt

Die Zahl auf der Mehltüte ist keine Qualitätsnote und kein Hinweis auf Feinheit. Sie heißt Typenzahl und beschreibt den Mineralstoffgehalt des Mehls. Um ihn zu bestimmen, wird eine Mehlprobe vollständig verbrannt. Übrig bleibt Asche – also die Mineralstoffe, die nicht verbrennen. Die Typenzahl gibt ungefähr an, wie viele Milligramm dieser Asche in 100 Gramm Mehl-Trockenmasse stecken.

Für Weizenmehl Typ 405 heißt das: rund 405 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm. Bei Typ 550 sind es entsprechend rund 550 Milligramm. Ganz exakt sind die Werte nicht, denn die Norm legt Spannen fest. Typ 405 darf bis zu 0,50 Prozent Asche enthalten, Typ 550 liegt zwischen 0,51 und 0,63 Prozent.

Warum ist das wichtig? Weil die Mineralstoffe vor allem in den äußeren Schichten des Weizenkorns sitzen – in der Schale und der Randschicht direkt darunter. Je höher die Typenzahl, desto mehr von diesen äußeren Teilen ist im Mehl gelandet. Die Zahl verrät dir also, wie viel vom ganzen Korn in der Tüte steckt.

Daraus ergibt sich der Kern des Unterschieds:

• Typ 405 besteht fast nur aus dem hellen, stärkereichen Inneren des Korns. Es ist das hellste und neutralste Weizenmehl im Handel.
• Typ 550 enthält etwas mehr Randschicht. Es ist minimal dunkler, bringt etwas mehr Mineralstoffe mit und verhält sich im Teig ein wenig kräftiger.

Wenn du tiefer in die ganze Reihe der Mehltypen einsteigen willst – von 405 über 1050 bis zum Vollkornmehl –, findest du die Übersicht im Beitrag Mehltypen verstehen: 405, 550, 1050 und wofür sie wirklich taugen.

Mineralstoffgehalt und Ausmahlungsgrad: Der chemische Unterschied

Wer fragt, was Weißmehl eigentlich ist, landet genau bei diesen beiden Typen. Weißmehl ist umgangssprachlich das helle Auszugsmehl aus Weizen – meist Typ 405, oft auch Typ 550. Beide entstehen, indem die Mühle das Korn vermahlt und anschließend siebt. Wie viel vom Korn am Ende im Mehl landet, nennt man Ausmahlungsgrad.

Bei einem niedrigen Ausmahlungsgrad wird nur der innere Mehlkörper verwendet. Schale, Keimling und Randschichten werden abgetrennt. Das ergibt Typ 405. Bei einem etwas höheren Ausmahlungsgrad bleibt ein Teil der Randschicht im Mehl – das ergibt Typ 550. Geht man weiter, entstehen Typ 812, 1050 und schließlich 1600, bevor beim Vollkornmehl das ganze Korn verwendet wird.

Diese kleine Mineralstoff-Tabelle zeigt dir die Einordnung der gängigen Weizenmehle:

Die Zahlen hinter der Typenbezeichnung sind auch der Grund, warum jede Mehlsorte etwas anders schmeckt: Mehr Randschicht bedeutet mehr Eigengeschmack. Zwischen 405 und 550 ist der Unterschied allerdings klein – im fertigen Kuchen schmeckst du ihn kaum. Wer die Systematik hinter den Zahlen noch einmal Schritt für Schritt nachlesen möchte, findet sie unter Was bedeuten die Zahlen bei den Mehltypen?.

Backeigenschaften im Vergleich: Griffigkeit und Klebereiweiß

In der Backstube zählt weniger die Asche als das, was im Teig passiert. Und da kommt das Klebereiweiß ins Spiel, besser bekannt als Gluten. Sobald Weizenmehl mit Wasser in Berührung kommt und geknetet wird, verbinden sich die Eiweiße zu einem elastischen Netz. Dieses Netz hält die Gase fest, die Hefe beim Gehen produziert, und gibt dem Teig seine Struktur.

Typ 550 gilt als das backstärkere der beiden Mehle. Es bildet in der Praxis einen stabileren Kleber, nimmt etwas mehr Flüssigkeit auf und hält Form und Volumen bei langen Gehzeiten besser. Ein Hefeteig aus 550 lässt sich gut dehnen, reißt seltener und bekommt eine gleichmäßige, elastische Krume.

Typ 405 verhält sich zurückhaltender. Sein Kleber ist weniger dominant, was genau dann ein Vorteil ist, wenn ein Teig zart und mürbe bleiben soll. Bei Rührkuchen, Biskuit oder Plätzchen willst du kein zähes Glutengerüst – du willst eine feine, lockere Krume, die auf der Zunge zerfällt.

550 gibt dem Teig Halt, 405 lässt ihn zart bleiben – mehr Geheimnis steckt in den beiden Zahlen nicht.

Welches Mehl ist griffig?

Neben der Typenzahl gibt es eine zweite Eigenschaft, die oft verwechselt wird: die Griffigkeit. Sie beschreibt die Körnung. Glattes Mehl ist sehr fein und staubig, griffiges Mehl hat eine etwas gröbere Körnung, die sich zwischen den Fingern leicht sandig anfühlt. Griffiges Mehl klumpt weniger, rieselt besser und nimmt Flüssigkeit langsamer auf – ideal für Spätzle, Knödel oder Strudelteig.

In Deutschland ist das klassische Haushaltsmehl glatt. In Österreich ist die Unterscheidung zwischen glatt, griffig und doppelgriffig dagegen ganz alltäglich. Dort entspricht das Mehl Typ 700 übrigens in etwa unserem Typ 550, nur die Typenbezeichnung ist eine andere. Was es mit der dritten Variante auf sich hat, erklärt der Beitrag Was ist doppelgriffiges Weizenmehl und wofür nutzt man es?.

Verwendungszweck: Wann 405 und wann 550 die bessere Wahl ist

Mit dem Wissen über Kleber und Mineralstoffe wird die Entscheidung im Alltag ziemlich klar. Ich sortiere es für mich so: Alles, was zart, fein und mürbe werden soll, bekommt 405. Alles, was aufgehen, sich dehnen und eine Kruste tragen soll, bekommt 550.

Mehl Typ 405 – der Kuchen- und Plätzchenspezialist

Typ 405 ist das klassische Haushaltsmehl und das Mehl für Plätzchen schlechthin. Es eignet sich für:

• Mürbeteig für Plätzchen, Tarteböden und Streusel
• Rührkuchen, Marmorkuchen und Muffins
• Biskuitböden und Biskuitrollen
• Pfannkuchen, Waffeln und Crêpes
• helle Soßen, Mehlschwitzen und zum Bestäuben der Arbeitsfläche

Gerade bei Mürbeteig zahlt sich die zurückhaltende Kleberbildung aus. Der Teig bleibt kurz und brüchig, statt zäh zu werden.

Mehl Typ 550 – der Allrounder für Hefe und Brötchen

Typ 550 ist das Mehl der Bäckerei. Es macht sich besonders gut in:

• Hefeteigen für Hefezopf, Rohrnudeln oder Blechkuchen
• Brötchen, Baguette und hellem Weißbrot
• Pizzateig, vor allem bei langer, kalter Teigführung
• Brezeln und anderen Laugengebäcken

Hier brauchst du genau das stabile Klebergerüst, das 550 liefert. Der Teig hält die Gärgase fest, geht gleichmäßig auf und behält im Ofen seine Form. Wie ein Hefeteig von Anfang an gelingt, zeige ich dir ausführlich in Hefeteig, der wirklich aufgeht: die Grundlagen Schritt für Schritt.

Beim Hefezopf greife ich deshalb fast immer zu 550. Er wird damit faserig und lässt sich in Strängen abzupfen, statt kuchenartig zu zerbröseln.

Substitution in der Backstube: Kann man 405 durch 550 ersetzen?

Die beruhigende Nachricht zuerst: Ja, du kannst die beiden Mehle in den meisten Rezepten gegeneinander austauschen. Der Unterschied ist klein genug, dass dein Kuchen nicht misslingt, nur weil gerade das andere Mehl im Schrank steht. Ein paar Feinheiten solltest du aber kennen.

550 statt 405

Wenn du 550 in einem Rezept für 405 verwendest, wird das Ergebnis eine Spur fester. Bei Rührkuchen merkst du das kaum. Bei Mürbeteig kann das Gebäck etwas weniger zart ausfallen. Knete den Teig dann nur so lange, bis er gerade zusammenhält – je weniger du knetest, desto weniger Kleber entwickelt sich. Warum das bei Plätzchen so viel ausmacht, liest du in Wie werden Plätzchen eigentlich richtig mürbe?.

405 statt 550

In die andere Richtung funktioniert es ebenfalls. Ein Hefeteig mit 405 geht auf, ist aber etwas weicher und weniger standfest. Weil 405 tendenziell etwas weniger Flüssigkeit bindet, lohnt es sich, einen kleinen Teil der Flüssigkeit zunächst zurückzuhalten und nach Gefühl des Teiges nachzugeben. Bei geflochtenem Gebäck oder frei geschobenen Broten fällt der Unterschied am stärksten auf. Bei Brötchen aus der Form oder bei einem Blechkuchen ist er kaum sichtbar.

Ist Typ 550 das gesündere Mehl?

Wer nach gesundem Mehl sucht, liest oft, dass eine höhere Typenzahl besser sei. Das stimmt im Grundsatz: Mehr Randschicht bringt mehr Mineralstoffe und Ballaststoffe mit. Zwischen 405 und 550 ist der Abstand aber gering, beides sind helle Auszugsmehle. Wenn dir mehr Bestandteile des vollen Korns wichtig sind, ist der Schritt zu Typ 1050 oder zu Vollkornmehl deutlich größer als der Wechsel von 405 auf 550. Dann verändern sich allerdings auch Geschmack, Farbe und Wasseraufnahme spürbar, und das Rezept braucht meist mehr Flüssigkeit.

Was du beim Einkauf und bei der Lagerung beachten solltest

Beide Mehle findest du in jedem Supermarkt, meist in Tüten zu einem Kilogramm. Für einen gut sortierten Vorratsschrank reicht es, wenn du beide Typen daheim hast: 405 für Kuchen und Plätzchen, 550 für alles mit Hefe. So musst du nie improvisieren.

Lagere Mehl trocken, kühl und gut verschlossen, am besten in einer Dose mit dichtem Deckel. Helle Mehle wie 405 und 550 halten sich länger als Vollkornmehl, weil ihnen der fetthaltige Keimling fehlt, der mit der Zeit ranzig werden kann. Achte trotzdem auf das Mindesthaltbarkeitsdatum und riech an älterem Mehl, bevor du es verbackst – muffiger Geruch ist ein klares Zeichen, dass es weg sollte.

Häufige Fragen (FAQ)